Groene curry met spinazie en ei

Ingrediënten voor 2 personen:

• 130 gram witte rijst
• 2 hard gekookte eieren
• 3 el zonnebloemolie
• ½ rode ui, in ringen
• 100 gram groen currypasta
• 200 ml kokosmelk
• ½ rode paprika in reepjes
• 150 gram spinazie
• 30-40 gram cashewnoten, gehakt

Bereiding:

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en kook de eieren hard
2. Verhit de olie en bak hierin de ui glazig met de currypasta
3. Voeg de kokosmelk toe, roer door en laat ca. 5 min. pruttelen op laag vuur
4. Voeg de paprika en de spinazie toe en laat de spinazie slinken
5. Pel de eieren en halveer ze vervolgens
6. Verdeel de curry over de rijst en leg de eieren er op
7. Bestrooi met de cashewnoten